Седрик Флаксьон знает, чего хочет и к чему стремится. Нет необходимости вытягивать из него сведения об основных постулатах, на которых основана его работа энолога. "Мне нравятся вина-брют, но это не исключает их тонкости" - охотно заявляет он. "Моей целью является создание не универсальных победителей конкурсов, а всего лишь вин, характерных для сортов винограда, из которых они приготовлены, аутентичных вин, плотных и наделенных богатым вкусом".

Несколько общих идей, позволяющих обобщить работу в винном погребе "Кав де Кай". Выдержка вина на осадке, отсутствие осветления, созревание на воздухе - таковы его приоритетные направления. Но каждый сорт винограда имеет право на обращение, соответствующее свойственным ему качествам. В этом отношении Седрик Флаксьон принимает во внимание различные параметры: например, температура ферментации, которая для сорта Арвин должна быть выше, чем для Шардоне; стабилизация после спиртовой ферментации, которая должна систематически проводиться для сорта Пайен, а для других сортов зависит от года сбора урожая...  

В том, что касается красных вин, главный повод для размышлений связан с продолжительностью брожения вина в чану.  "Я хочу получить вина, богатые танинами, но танинами шелковистыми, смягченными, лишенными агрессивности", - говорит энолог. Чтобы добиться этого, его вина, в зависимости от сорта винограда,  иногда оставляются на брожение до 90 дней после ферментации.

Еще одна тема для размышлений: выбор выдержки в бочках. И здесь тоже Седрик Флаксьон знает, чего он хочет. Только некоторые сорта винограда имеют право на такое обращение. Для него и речи быть не может о том, чтобы приготовлять таким образом вина из Арвин или Пино нуар - разновидностей, которые считаются слишком нежными и деликатными.  

Что касается "крепышей", то не в коем случае нельзя навязывать им нежелательный дубовый привкус.  "Терпеть не могу новые бочки!" - однозначно заявляет энолог, который предпочитает покупать подержанные бочки, уже знавшие вино.  
Это можно понять: на винах "Кав де Кай" стоит подпись Седрика Флаксьона. Он дорожит этим. Он создает вина, которые сам любит пить, и не готов уступать веяниям моды. И это делает ему честь!

© Oenotext - P. Vetter