Pinot noir

Mignon de veau au coulis de persil et pomme boulangère

-1 mignon de veau de 320gr environ
-200 gr de persil
-4 carottes et 2 navets rave
-4 pommes de terre
-2 oignons nouveau
-30 gr de beurre

Laver et égoutter le persil, le faire bien cuire à l'anglaise et refroidir directement. Ne pas trop égoutter et mixer jusqu'à obtenir une purée assez liquide. (si jamais on peut détendre avec de l'eau.)

Couper les carottes et les navet de façon harmonieuse puis les glacer.

Couper le mignon en quatre médaillons égaux saler et fariner légèrement, faire dorer dans une poêle chaude. Quand ils sont colorés ajouter une noix de beurre et retourner arroser souvent à feu moyen (le beurre doit être mousseux).

Chauffer le persil et laisser fondre une noix de beurre, fouetter et assaisonner.

Façonner les pommes de terre en cylindre et les couper en rondelles fines, bien les laver. Faire chauffer de l'huile dans une poêle, dorer doucement les rouelles de façon à obtenir une chips puis les égoutter. Faire suer une petite noix de beurre pour faire revenir l'oignon nouveau et rajouter les pommes, rectifier l'assaisonnement et dresser au centre de l'assiette, garnir avec les légumes et saucer.