Humagne blanc

Fines rouelles de navet safrané à l'effilochée de tourteau et pomme Granny-smith

-Chair de Tourteau 300gr.
-2 pièces de navet rave
-2 pomme Granny-smith (une demis pomme en brunoise)
-2 cuillères à soupe de mayonnaise à l'huile d'olive
-1 cuillère à soupe de miel
-1 dl de vin blanc
-1 dl de bouillon de volaille
-1 pincée de safran

Mélanger les chaires de tourteau avec la brunoise de pomme et la mayonnaise sel et poivre. Diviser la masse dans 4 moules de 3-4 cm de diamètre et laisser reposer au réfrigérateur recouvert d'un film alimentaire.

Couper les navets en tranche de 2-3 mm. Avec un emporte pièces faire des rond de 1 cm de diamètre.

Donnez une bonne ébulition au vin blanc pour enlever l'acidité et rajouter le miel, le safran et le bouillon, rectifier l'assaisonnement et y plonger les rouelles de navets, les porter à une courte ébullition et laisser refroidir dans le jus, les navet doivent garder un croquant.

Avec le reste de domme en faire un jus à la centrifugeuse, le passer à la passoire et le faire cuire en y ajoutant un soupçon de fécule pour avoir un aspect sirupeux.

Le dressage:
monter une corolle avec les navets sur le tourteau et le démouler au centre de l'assiette, répartir le coulis de pomme autour.