Marsanne

Crevettes géantes vietnamiennes sautées sur lit de salade de papaye verte avec des cristaux de citronnelle, crevettes et petits légumes

Recette pour 10 personnes

Cristaux de citronnelle (préparation d'une gelée)

Brunoise de légumes - 160 gr.
Huile d'arachide - 1 cs
Citronnelle - 6 bâtons
Feuilles de limette Kaffir - 2 pièces
Gousse d'ail haché très fin - 1 pièce
1/2 poivrons sans grain
Gingembre, fraîchement râpé - 1 cs
Feuille de coriandre - 1 cs
Poudre de curry - 1 cs
Poudre de kurkuma - 1 pc
Grains de poivre rouge - un peu
Sel, poivre
Bouillon de volaille sans graisse - 1 litre
Gélatine - 6 à 10 feuilles
Etamines de safran - 2 à 3 pièces
Vinaigre de riz - un peu
Crevettes géantes nettoyées - 10 pièces
Coriandre

Faire cuire doucement les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendre, ensuite remplir avec le bouillon de volaille et ajouter les condiments sous forme de bouquet. Laisser cuire à feu doux durant 1/2 heure, le jus doit reste claire. Passer dans un torchon, retirer les condiments et réserver la brunoise. Laisser refroidir le fond et enlever la graisse éventuelle. Ajouter la gélatine et assaisonner le fond, ajouter la brunoise (sans le condiments) et aromatiser avec le vinaigre de riz.

Faire sauter à feu vif la moitié des crevettes dans un peu de graisse et assaisonner, les couper en dès et les mélanger avec la gelée, ajouter le coriandre frais et mettre dans des verres ou formes représentatives.
Réserver au froid.

Crevettes panées au "Bread crumps"

Crevettes - 12 à  20 pièces
Sel, poivre
Farine - un peu
Blanc d'oeuf - un peu
Mie de pain, en gros morceaux "Bread crumps"
Cacahouètes hachées

Faire dorer les cacahouètes hachées dans un Wok et saler.
Nettoyer les crevettes et les assaisonner. Les paner dans la farine, le blanc d'oeuf et la mie de pain/cacahouètes et les faire frire dans un Wok ou une friteuse.

Salade de papayes

Papaye verte pelée en lamelles fines - 500 gr.
tomates en lamelles - 2 pièces

Dressing

Ail haché - 1/2 cc
chili fort, haché fin - 1/2 cc
sauce hoisin ou sauce soja - 2 cs
Jus de limettes et zestes - 2 pièces
feuilles fraîche de coriandre - 1 cc
basilique "thai" - 1 cc
Menthe - 1 cc
Sucre de palme ou sucre de canne - 1 cc

Bien mélanger tous les ingrédients avec la salade de papaye.

Garniture selon les goûts

Cacahouètes rôties
Croûtons de pain
Pâte de brick, tartinée à la moutarde et utiliser comme croquant

Accompagné de mayonnaise de Wasabi ou de crème fraîche kaffir-limon.