Johannisberg (sylvaner)
On considère généralement que le cépage sylvaner est originaire d'Autriche. On le connaît d'ailleurs sous le nom d'Österreicher en Allemagne. Il en est pourtant pour lui trouver des ancêtres en Transylvanie, ce qui aurait le mérite de justifier son appellation la plus courante.
En Valais, les premières mentions de l'appellation johannisberg datent du milieu du XIXe siècle. Ce nom vient du "Schloss Johannisberg", propriété des princes Metternich, à Geissheim. Mais il semble qu'au départ, il y ait eu confusion entre gros-rhin (le sylvaner) et petit-rhin (riesling). Plus tard, la législation a attribué l'appellation johannisberg au gros-rhin. Aujourd'hui, le nom valaisan du sylvaner est protégé.
Le sylvaner est un cépage de deuxième époque tardive. On le récolte donc une dizaine de jours après le chasselas. Ce plant ne manque pas de qualités. Il est vigoureux, résiste à la coulure et produit régulièrement. De surcroît, ses baies se chargent facilement de sucre. Mais le sylvaner possède tout de même quelques faiblesses. D'une part, il ne supporte pas le froid, que ce soit en hiver ou au printemps ; il craint d'autre part le mildiou, l'oïdium et la pourriture grise.
Le johannisberg est un vin qui peut faire preuve d'une merveilleuse complexité d'arômes. Il est généralement gras, souple et moelleux en bouche. Bien que d'acidité moyenne, il se révèle souvent d'un très grand équilibre. Vinifié sec, il se caractérise par un bouquet complexe, alliant les notes florales à un très beau fruité, le tout accompagné par des fragrances d'amande amère. Surmaturé, il développe des saveurs de fruits secs ou confits (orange, abricot, ...) et de miel. Il fait alors preuve d'une étonnante longévité.
En Allemagne, le sylvaner occupait autrefois la première place, devant le riesling. Il a représenté jusqu'à 35 pour cent du vignoble. De 1960 à 1996, son importance s'est considérablement réduite, passant de 24000 à 7500 hectares. En France, la surface plantée en sylvaner a aussi diminué, mais dans une moindre mesure. On ne le trouve plus guère qu'en Alsace où il fait partie de l'encépagement AOC.
On trouve également du sylvaner en Hongrie, en Californie, en Australie, en Tchéquie, en Italie, en Autriche, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, en Argentine et au Luxembourg.
En Valais, le sylvaner (appelé rhin) occupe la 4e place, la 2e des blancs. Avec 205 ha plantés, il est loin derrière le pinot noir (1804 ha), le chasselas (1550 ha), et le gamay (881 ha).
L'alliance johannisberg - asperges est bien connue. Mais ce vin se marie également avec la choucroute, les crustacés, une cassolette de champignons ou certains fromages à pâte molle.
