Chasselas (Fendant)
L'origine du chasselas est inconnue. De nombreuses hypothèses sont émises par les spécialistes. Pierre Galet, auteur du célèbre Dictionnaire encyclopédique des cépages, en cite deux. La première lui prête une origine orientale. Le chasselas aurait été cultivé dans les environs de Constantinople puis ramené en France au XVIe siècle par un ambassadeur de François Ier. Plus tard, au XVIIIe siècle, sous le règne de Louis XV, le général de Courten aurait importé en Suisse des plants de chasselas provenant de la treille du Roy, à Fontainebleau. Mais Pierre Galet mentionne également l'hypothèse inverse, situant ainsi l'origine du chasselas sur les rives du Léman. Des moines cisterciens auraient cultivé le chasselas dans le Dézaley dès le Moyen Âge. De là, il aurait essaimé dans toutes les directions. Citant Adrien Berget, il affirme que « les traditions comme les textes, attestent que le fendant est originaire de Suisse. Il suffit pour s'en convaincre d'examiner la répartition géographique de sa culture comme vigne à vin ». Toujours selon Berget, la fameuse treille du Roy de Fontainebleau n'a été plantée qu'en 1750 et le chasselas aurait pu être importé directement de Suisse par des soldats en garnison au château. Claude-Henri Carruzzo, auteur de Cépages du Valais, émet encore d'autres hypothèses. La première situe l'origine du chasselas dans le Midi de la France où François Ier aurait prélevé des sarments ; la seconde, l'estime originaire du village de Chasselas, dans les environs de Mâcon.
Quoi qu'il en soit, on sait que le chasselas n'a véritablement pris possession du Valais qu'en 1847, lors de la guerre du Sonderbund, alors que des régiments neuchâtelois et vaudois occupaient le canton. C'est aussi de cette période que daterait l'appellation Fendant, due au fait que, pressée entre pouce et index, la baie de certains chasselas se fend.
Le chasselas est un cépage de 1ère époque. Sa fertilité est élevée, mais sa production peut s'avérer très irrégulière. Il présente une sensibilité à de nombreuses maladies : coulure, chlorose, mildiou, oïdium, ver de la grappe... Son débourrement précoce le rend également vulnérable aux gels printaniers. Par contre, ses grandes grappes coniques étant souvent lâches, il résiste plutôt bien à la pourriture grise. Les baies de chasselas sont assez facilement reconnaissables : arrondies, assez grandes, elles se dorent facilement au soleil d'automne.
Le fendant est un vin assez neutre (par opposition aux vins dits aromatiques). Fruité, floral, minéral : la palette aromatique est vaste, car le chasselas doit beaucoup au terroir qui lui donne vie. Il n'est pas rare de déceler des notes de pierre à fusil, de tilleul, un fruité délicatement citronné. Un bon fendant doit éviter la lourdeur, la richesse alcoolique. Il doit rester frais et gouleyant grâce à une bonne acidité. En cas de surproduction ou de climat défavorable, le chasselas peut présenter de désagréables saveurs herbacées.
Le chasselas est le premier cépage de table cultivé en France, mais les surfaces sont en nette régression : de 1958 à 1999, elles ont été divisées par six et se situent actuellement à moins de 3500 ha. Comme cépage de cuve, le chasselas est cultivé dans de nombreux pays d'Europe. Au total, quelque 35 000 hectares lui sont réservés dont plus de 5000 en Suisse. C'est moins qu'en Roumanie (13 000 ha) et qu'en Hongrie (6000 ha), mais davantage qu'en France où seuls 494 ha sont cultivés pour en faire du vin. On trouve également du chasselas en Allemagne, en Yougoslavie, en Tchéquie, en Slovaquie, en Autriche, en Espagne, en Russie, en Ukraine, en Albanie, en Turquie, en Italie et au Portugal. Le chasselas a également conquis l'Afrique du Nord (Algérie, Liban, Israël) ainsi que d'autres contrées plus lointaines : Chili, Californie, Nouvelle Zélande.
S'il reste largement le cépage blanc dominant du canton, le chasselas est cependant en perte de vitesse. Entre 1990 et 2000, la diminution de la surface plantée en chasselas atteint 233 ha. Son recul s'accélère ensuite avec l'introduction de subside à l'arrachage dû à des problèmes de surproduction rencontrés partout en Suisse romande, et ceci malgré l'introduction de quotas de production toujours plus sévères. Il est aujourd'hui passé sous la barre des 1500 hectares en Valais, contre plus de 1800 en 1990.
Le fendant est le vin de la cuisine traditionnelle valaisanne. C'est lui qui accompagne la raclette ou le plat valaisan. En règle générale, on l'associe à des plats au fromage. Il peut aussi se marier avec des poissons grillés ou des fruits de mer. Mais avant tout, le fendant constitue le vin d'apéritif par excellence, un vin de soif et de convivialité.
